佐賀県唐津市「唐津くん煙工房」の雪竹俊範様にお話をうかがいました。
合成添加物を使わない美味しいハム・ソーセージづくりを目指し、「唐津くん煙工房」を立ち上げたという佐賀県唐津市の食品会社、ふるさと倶楽部様。ヨーロッパで伝統的なワインやチーズの熟成に洞窟が使われるように、唐津くん煙工房の製品は、幻の路線となった呼子線の「鳩川トンネル」で、ゆっくりじっくり熟成されています。
唐津くん煙工房様
佐賀県唐津市
熊澤：弊社の玉ねぎや米ぬかの加水分解物を、どういう食品にどうご利用いただいてるのか、教えてください。
雪竹社長：ソーセージの生地を作るときに、香辛料と一緒に練り込んでいます。ドイツあたりでは元々生の玉ねぎとかを使っていますが、こちらは少量で力価が高く、手軽に利用できるというメリットもあって利用しています。美味しさとしても、かなりのインパクトが出ます。
熊澤：確かに。私も食べてみましたが、普通の玉ねぎを使うより味にインパクトがあるような。
雪竹社長：そうなんです。乾燥しているから水分も使えるため、調整しやすいんです。なんといっても凝縮した濃厚な味が出るから、非常に重宝しています。
熊澤：こちらの工房は合成添加物不使用の製品を作られていますが、そういった面で弊社の加水分解物が果たす役割はありますか？ 弊社の加水分解物は、素材を独自の技術で化学薬品処理を行わずに加水分解するケミカルフリーな素材で、様々な働きがあります。
雪竹社長：はい。米ぬかの加水分解物を使うと、発色が少し良くなるという部分があります。微生物、乳酸菌みたいなものと併用すると、そういう効果が出るんです。
熊澤：それで亜硝酸塩の代替という形で使っていただいてるんですね。
ところで、こちらの工房は、呼子線の廃線を利用してトンネルでの熟成を行うなど、非常にこだわりのあるもの作りで有名です。私も雪竹さんに出会う前はサラミが発酵食品だというのを詳しく知りませんでした。ソーセージやハムのお話をいろいろうかがって、感銘を受けました。
雪竹社長：トンネルは山に作った横穴ですから、山が大きな空間を自然に断熱し、冷蔵、冷温の空間ができます。うちではそんなトンネルに４枚のパネルを立てて３つの部屋をつくり、それぞれの部屋で製品を作っています。真ん中が冷蔵庫で、手前の部屋がサラミ、奥が生ハム。トンネルは湿度調整がしやすく、温度調整も年間通じてブレません。天然の熟成ですから省エネです。季節や朝晩の温度差もほとんどないため、熟成にはもってこいです。
熊澤：しかも、ここは海あり山ありで景色も抜群ですね。お店も新しくなって、ピザやパンにも注力されていますが、今後はハムやソーセージ、サラミをどういった方向にすすめていくビジョンでしょうか？
雪竹社長：ハムやソーセージはどうしても端材が出ますが、うちの製品は本当に質が良いものなので、せっかくなら惣菜パンやピザに使って皆様に気軽に食べていただきたいという思いがあります。
熊澤：冷凍のピザなどを通販で販売されていますね。私も取り寄せて食べてみましたが、絶品でした。
最後に、これは我々からの今後のご提案なんですが、私自身、肉の加水分解物をやってみたいと思っています。御社の製品でも、いつか新たな作り方で、従来全くないような調味料や製品というのを作り上げていきたいなと思っているんですが。
雪竹社長：そうですね。何か酵母エキスに代わるようなものができるといいなと思っています。
熊澤：ぜひ近いうちに、そういった共同開発を進めて、世の中にないものを出していきたいなと思います。今後ともよろしくお願いいたします。
（聞き手：NHP 熊澤）
唐津くん煙工房
住所：〒847-0021
佐賀県唐津市松南町2-76
TEL：0955-53-8648